喝咖啡会得癌？真相还是谣言？

推荐专家李忠

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很多人早上都得来一杯咖啡才能精神抖擞起来，周一的早晨更是如此，对于爱喝咖啡的人来说，咖啡是否致癌一直是他们关心的问题。2017年的一个热搜事件让他们惊慌不已：美国加州法院强制要求本州的星巴克连锁店必须在90天内为自家的咖啡上贴上“ProPosition 65”（可能释放出致癌或再生有毒物质）警告标识。美国加州法院之所以提出这一要求，主要是认为星巴克的咖啡中含有“丙烯酰胺”。那么，“丙烯酰胺”是什么来头，咖啡到底致不致癌呢？

丙烯酰胺是什么

香味四溢的咖啡，主要是因为咖啡豆经过160℃~250℃度的高温烘焙，这一过程会使咖啡产生一定量的丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺的确具有一定致癌性，并且有神经毒性、生殖及遗传毒性，因此被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。但是，这些研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联，且咖啡中的丙烯酰胺含量也并不高。2010年一项研究数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克-16微克，也就是说，一个50公斤体重的成年人，一天要喝10杯咖啡，才会达到致癌剂量。所以直接将“咖啡中含有丙烯酰胺”与“咖啡会致癌”这两者画上等号，是不科学的。此外，2016 年，国际癌症研究机构（IARC）对现有研究进行综合分析后认为，没有足够证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

不过，值得大家注意的是，虽然咖啡不致癌，但是食物却是实实在在的分着“致癌等级”的，一起来了解下位列前茅的致癌物“家族”。

一级致癌物

一级致癌物：指有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。具有致癌性的物质往往存在这些食物中：烧烤、煎炸食物、腌制食物如咸菜；霉变的坚果以及玉米、大米等；腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶、隔夜菜、烟熏或盐腌加工的肉鱼类、烟酒、烟草。另外酒精饮料、槟榔、中式咸鱼同样是一级致癌物，日积月累也会成为致癌的“元凶”。

二级致癌物

二级致癌物：丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。存在这种物质的食物有：高温油炸烹制过的食物、发生美拉德反应的副产物（咖啡、泡面、油炸薯片、薯条）。

不过，任何物质离开剂量谈毒性都是不科学的。而且那些耳能熟详的致癌物，并不是说只要接触了就肯定会得癌。还有一点，虽然癌变是由遗传、环境、生活方式等共同作用的结果，但也不要吃的太任性。